热处理造成的营养物质损害

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【概要描述】热处理对食品营养价值有积极的和消极的影响。加热使蛋白质变性,肽键展开,加热也可使淀粉颗粒膨胀,容易受到消化酶的作用,从而提高了消化率,加热破坏了新鲜食物中的酶,杀灭了微生物,从而使营养物质免遭氧化、分解和损失。加热还破坏了食物中的天然有毒蛋白质。生鸡蛋清含有抗生物素,加热可破坏抗生物素。生大豆中含有抗胰蛋白酶因子、植物血球凝集素和其他有害物质,也是烹调加热时间继续增加,又会使大豆蛋白质的生物价降低

热处理造成的营养物质损害

【概要描述】热处理对食品营养价值有积极的和消极的影响。加热使蛋白质变性,肽键展开,加热也可使淀粉颗粒膨胀,容易受到消化酶的作用,从而提高了消化率,加热破坏了新鲜食物中的酶,杀灭了微生物,从而使营养物质免遭氧化、分解和损失。加热还破坏了食物中的天然有毒蛋白质。生鸡蛋清含有抗生物素,加热可破坏抗生物素。生大豆中含有抗胰蛋白酶因子、植物血球凝集素和其他有害物质,也是烹调加热时间继续增加,又会使大豆蛋白质的生物价降低

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热处理对食品营养价值有积极的和消极的影响。加热使蛋白质变性,肽键展开,加热也可使淀粉颗粒膨胀,容易受到消化酶的作用,从而提高了消化率,加热破坏了新鲜食物中的酶,杀灭了微生物,从而使营养物质免遭氧化、分解和损失。加热还破坏了食物中的天然有毒蛋白质。生鸡蛋清含有抗生物素,加热可破坏抗生物素。生大豆中含有抗胰蛋白酶因子、植物血球凝集素和其他有害物质,也是烹调加热时间继续增加,又会使大豆蛋白质的生物价降低。因此掌握豆类的加热时间,对于提高蛋白质的生物价是个关键。

 

加热的不利作用表现在氨基酸和维生素的破坏,一些必需氨基酸如赖氨酸、胱、色、精氨酸易受热的破坏。赖氨酸受热影响最严重,赖氨酸的ε—氨基在梅拉德反应中与还原糖反应,形成的ε—N—去氧酮糖赖氨酸,不能被人体吸收利用,从而使蛋白质的生物效价降低。糕点在200℃烘烤15分钟,赖、苯、丙、酪、丝氨酸被破坏5~17%,使蛋白质生物价降低,糕点中加入牛奶,损失率提高。

 

淀粉加热糊化,有利于消化,但当淀粉冷却时即会凝结老化,老化的淀粉不易被消化,加热对维生素的破坏最为显著,粮食中维B1再烹调中的损失情况见下表。

 

在蔬菜水果罐头热处理时,维生素C损失13~16%,维生素B1 2~30%,维生素B2 5~40%。短时高温的损失比长时低温要少一些,热处理后迅速冷却可减少损失,牛奶在加热时损失最严重的是维B1和维C。

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